Le Parfumeur
Le Parfumeur
Olives
Triste réalité, la majorité écrasante de l'huile d'olive produite au Maroc est une huile lampante, donc déclassée à cause de son acidité, et presque impropre à la consommation.
Un jeune entrepreneur a décidé de changer la donne et de redorer l'image de l'huile marocaine à l'étranger. Le projet mis sur pied par Youssef Gardam, il y a à peine quelques mois, commence d'ailleurs à donner ses fruits: 50.000 litres d'huile d'olive extravierge sont prêts à être commercialisés. C'est la première récolte de la nouvelle société «les Terroirs de Volubilis», fondée grâce à un investissement de plus de 5 millions de DH.
Tout a commencé avec le lancement de «Challengers», émission télévisée de la deuxième chaîne nationale, 2M. A l'appel des organisateurs, plusieurs jeunes Marocains sont venus défendre leurs projets (cf.www.leconomiste.com). Pour Gardam, étudiant en médecine et diplômé en biologie alimentaire et en chimie, «l'idée de produire une huile d'olive de haute qualité au Maroc germait depuis quelques années déjà. La participation à l'émission a constitué le déclic qui a permis au projet de voir le jour». Bien que le jeune homme n'ait pas remporté le grand prix, il a quand même gagné l'appui financier d'Attijariwafa bank, partenaire de l'émission. Actuellement, le projet a permis la création d'une quinzaine d'emplois stables en plus du personnel saisonnier qui travaille sur la récolte. La technologie accélère et augmente la production. Mais pour le cas de l'huile d'olive, la technologie sacrifie la qualité. Gardam l'a bien compris. «L'huile d'olive authentique n'est certes pas à la portée de tout le monde, mais elle a sa clientèle», explique-t-il. Ainsi, sa production reste assez réduite par rapport aux quantités annuellement commercialisées par les grandes industries. Parmi les 50.000 litres de bonne huile authentique des «Terroirs de Volubilis», 90% sont destinés à l'export, la quantité restante sera commercialisée dans le pays à travers le réseau des hypermarchés Marjane. Le prix du litre est fixé à 14,5 euros (environ 150 DH).
La méthode de production choisie est simple mais coûteuse. C'est une méthode artisanale. La cueillette se fait à la main; le transport de la récolte dans des sacs spéciaux obéit à des conditions d'hygiène draconiennes. La trituration se fait, pour sa part, dans les plus brefs délais. L'objectif est de ne pas laisser aux fruits le temps de développer leur acidité.
La production des Terroirs de Volubilis sera commercialisée à travers le monde par le français Oliviers et Co, une référence en termes de vente des huiles d'olive méditerranéennes de qualité. Ainsi, le Maroc retrouvera enfin sa place parmi les grands de l'huile d'olive, France, Espagne, Italie et Grèce. Pour le jeune entrepreneur, l'étiquette «Maroc» est même valorisante. Il explique que «l'arrivée d'un nouveau pays sur le marché attirera l'attention des clients, toujours à la recherche d'originalité et d'authenticité».
En attendant, tout semble bien aller pour celui qui se veut «l'ambassadeur de l'huile d'olive marocaine à travers le monde». Il avoue toutefois être gêné par la lenteur des procédures administratives et douanières au Maroc. En tant qu'exportateur, il se trouve lié par des délais de livraison que ses concurrents à l'international n'ont aucun mal à respecter. Pour préserver sa compétitivité, la solution pour le Marocain reste la prévoyance et la planification à long terme.
Critères de choix
Toutes les huiles d'olive ne se valent pas, aussi authentiques soient-elles. Le critère qui en définit la qualité reste le degré d'acidité. L'huile d'olive produite par «les Terroirs de Volubilis» présente à la dégustation un niveau d'acidité de 0,1%. Une première au Maroc.
Dans le classement qualitatif des huiles d'olive vierges, la vierge extra vient en tête. Cette catégorie ne doit pas dépasser le 1% d'acidité. «Les Terroirs de Volubilis» méritent ainsi amplement leur place en tête du classement. Viennent ensuite l'huile d'olive vierge fine avec 2% d'acidité, l'huile d'olive vierge courante avec moins de 3,3% d'acidité et enfin l'huile vierge lampante avec plus de 3,3% d'acidité.
Ce sont les conditions de production qui décident du niveau d'acidité de l'huile. Des olives bien effeuillées, soigneusement lavées, rapidement triturées ne peuvent donner que de bons crus.
Un jeune entrepreneur a décidé de changer la donne et de redorer l'image de l'huile marocaine à l'étranger. Le projet mis sur pied par Youssef Gardam, il y a à peine quelques mois, commence d'ailleurs à donner ses fruits: 50.000 litres d'huile d'olive extravierge sont prêts à être commercialisés. C'est la première récolte de la nouvelle société «les Terroirs de Volubilis», fondée grâce à un investissement de plus de 5 millions de DH.
Tout a commencé avec le lancement de «Challengers», émission télévisée de la deuxième chaîne nationale, 2M. A l'appel des organisateurs, plusieurs jeunes Marocains sont venus défendre leurs projets (cf.www.leconomiste.com). Pour Gardam, étudiant en médecine et diplômé en biologie alimentaire et en chimie, «l'idée de produire une huile d'olive de haute qualité au Maroc germait depuis quelques années déjà. La participation à l'émission a constitué le déclic qui a permis au projet de voir le jour». Bien que le jeune homme n'ait pas remporté le grand prix, il a quand même gagné l'appui financier d'Attijariwafa bank, partenaire de l'émission. Actuellement, le projet a permis la création d'une quinzaine d'emplois stables en plus du personnel saisonnier qui travaille sur la récolte. La technologie accélère et augmente la production. Mais pour le cas de l'huile d'olive, la technologie sacrifie la qualité. Gardam l'a bien compris. «L'huile d'olive authentique n'est certes pas à la portée de tout le monde, mais elle a sa clientèle», explique-t-il. Ainsi, sa production reste assez réduite par rapport aux quantités annuellement commercialisées par les grandes industries. Parmi les 50.000 litres de bonne huile authentique des «Terroirs de Volubilis», 90% sont destinés à l'export, la quantité restante sera commercialisée dans le pays à travers le réseau des hypermarchés Marjane. Le prix du litre est fixé à 14,5 euros (environ 150 DH).
La méthode de production choisie est simple mais coûteuse. C'est une méthode artisanale. La cueillette se fait à la main; le transport de la récolte dans des sacs spéciaux obéit à des conditions d'hygiène draconiennes. La trituration se fait, pour sa part, dans les plus brefs délais. L'objectif est de ne pas laisser aux fruits le temps de développer leur acidité.
La production des Terroirs de Volubilis sera commercialisée à travers le monde par le français Oliviers et Co, une référence en termes de vente des huiles d'olive méditerranéennes de qualité. Ainsi, le Maroc retrouvera enfin sa place parmi les grands de l'huile d'olive, France, Espagne, Italie et Grèce. Pour le jeune entrepreneur, l'étiquette «Maroc» est même valorisante. Il explique que «l'arrivée d'un nouveau pays sur le marché attirera l'attention des clients, toujours à la recherche d'originalité et d'authenticité».
En attendant, tout semble bien aller pour celui qui se veut «l'ambassadeur de l'huile d'olive marocaine à travers le monde». Il avoue toutefois être gêné par la lenteur des procédures administratives et douanières au Maroc. En tant qu'exportateur, il se trouve lié par des délais de livraison que ses concurrents à l'international n'ont aucun mal à respecter. Pour préserver sa compétitivité, la solution pour le Marocain reste la prévoyance et la planification à long terme.
Critères de choix
Toutes les huiles d'olive ne se valent pas, aussi authentiques soient-elles. Le critère qui en définit la qualité reste le degré d'acidité. L'huile d'olive produite par «les Terroirs de Volubilis» présente à la dégustation un niveau d'acidité de 0,1%. Une première au Maroc.
Dans le classement qualitatif des huiles d'olive vierges, la vierge extra vient en tête. Cette catégorie ne doit pas dépasser le 1% d'acidité. «Les Terroirs de Volubilis» méritent ainsi amplement leur place en tête du classement. Viennent ensuite l'huile d'olive vierge fine avec 2% d'acidité, l'huile d'olive vierge courante avec moins de 3,3% d'acidité et enfin l'huile vierge lampante avec plus de 3,3% d'acidité.
Ce sont les conditions de production qui décident du niveau d'acidité de l'huile. Des olives bien effeuillées, soigneusement lavées, rapidement triturées ne peuvent donner que de bons crus.
